Traditionsbrennerei

Wie entsteht Gin? Ein Besuch beim Destillateur in Nordhausen

| Lesedauer: 8 Minuten
René Müller an der Brennblase. Deren Kupfer sieht nicht nur schick aus.

René Müller an der Brennblase. Deren Kupfer sieht nicht nur schick aus.

Foto: Thomas Kügler / HK

Nordhausen.  Wir durften einem Destillateur beim Brennen über die Schulter schauen: Wie wird Gin hergestellt? Mit mehr Feingefühl als vielleicht gedacht.

René Müller geht nie ohne Frühstück aus dem Haus. Sonst könnte es gefährlich werden. Der Mittdreißiger ist Destillateur und Haptik und Sensorik gehören zu seinem Berufsbild. Einfacher ausgedrückt: Er muss auch schon mal morgens um 8 Uhr Spirituosen verkosten. Aber nur selten.

Wir treffen uns an diesem Morgen in der Traditionsbrennerei Nordhausen. Die Produktion von Gin steht auf dem Plan und ich darf ihm dabei über die Schulter schauen. Ich dürfte ihm dabei über die Schulter schauen, wenn da nicht der Zoll wäre, muss es heißen.

„Überall wo in Deutschland Alkohol produziert wird, ist das Finanzamt dabei“, erklärt mir René Müller. Das Amt sei argwöhnisch und verstehe keinen Spaß. Damit es zu keinen ungesetzlichen Handlungen kommt, bleibe ich außen vor und darf nur durch die weit geöffnete Glastür zuschauen. Immerhin ist Sommer und die Sonne strahlt schon um 8.15 Uhr von einem weiß-blauen Firmament.

Destillateur und Steuerhilfsperson

Überhaupt ist das mit dem Finanzamt und dem Zoll so eine Sache. In der Thüringer Finanzverwaltung seien lediglich zwei Stellen vorgesehen für die Überwachung der Destillateure und ihrer Arbeit. René Müller muss sich also selbst überwachen. Dazu wurde er zur Steuerhilfsperson ernannt.

Die wichtigsten Daten muss er mit Brief und Siegel protokollieren. Dazu gehören auch die Startzeit und die Endzeit des Brennens, das vorher angemeldet werden muss beim Zoll. Richtig schwierig wird es, wenn mal was schief geht, wenn René Müller das Destillat verwerfen muss.

Die Berufsbezeichnung Brennmeister ist veraltet. Korrekt heißt es heute: Destillateur. Und René Müller ist es aus Leidenschaft. Nach der Ausbildung hat er in der pharmazeutischen Industrie gearbeitet und bei einem Aromahersteller. Seit zwei Jahren ist er nun in den Diensten von Nordbrand und der Traditionsbrennerei. Er schätzt das Arbeitsklima und hat noch einiges vor. Müller hat schon einige neue Produkte im Kopf.

Die Berufsgruppe der Destillateure ist in Deutschland eine Randgruppe. Bundesweit machen pro Jahr zehn Auszubildende ihren Abschluss. Man kennt sich, pflegt Kontakte und tauscht Erfahrungen aus. Alle haben ihren Berufsschulblock in Dortmund absolviert, das verbindet.

An diesem Morgen ist Leonie Teufel mit dabei. Nach dem Abitur kam ein Studium für sie nicht infrage. Sie wollte in die Praxis und ist nun im zweiten Ausbildungsjahr bei einem Spirituosenhersteller in ihrer südbadischen Heimat. Es ist der letzte Tag ihres Kurzpraktikums in Nordthüringen.

Wacholder muss dominant sein

Auf dem Programm steht an diesem Freitag Gin, und zwar mit der Zusatznote „Ingwer“. Auch das ist streng reglementiert durch europäische Verordnungen. René Müller betont: „Ein Gin darf viele Geschmacksnoten haben, aber der Wacholder muss immer dominant sein.“ Über Genever und Wacholder-Schnaps reden wir an diesem Tag erst gar nicht.

Dann zeigt mir René Müller seine Droge. So nennt man in Fachkreisen die Kräutermischung, die bei bestimmten Spirituosen den Geschmack ausmacht. Ich darf raten, wie viele Kräuter in dieser Mischung sind und liege deutlich daneben. Auf jeden Fall rieche ich Wacholder und Ingwer und eine Spur Zitrusfrucht. Das war’s für mich. Es sind aber wesentlich mehr.

Der Destillateur gibt Droge, Alkohol und Wasser in die Brennblase und schaltet das Rührwerk ein. Eine Stunde lang werden die Zutaten nun vermengt. Der Vorgang nennt sich Mazeration – Gin ist die einzige Spirituose, die diese Sonderbehandlung braucht.

Kein Gin-Hype, sondern Tonic-Trend

Wir gehen frühstücken, ansonsten könnte es für mich gefährlich werden. René Müller räumt mit einem Missverständnis auf: „Nein, es gibt keinen Gin-Hype. Es gibt einen Gin-Tonic-Hype.“ Die Renaissance dieses Very-british-Schnaps habe erst begonnen, als vor einigen Jahren neue Tonic-Water auf den Markt kamen. Er trinke seinen Gin wie einen guten Whisky: Mit ein wenig Wasser, um den Geschmack zu öffnen, ansonsten pur und mit ganz viel Zeit.

Die Stunde ist rum, wir kehren an die Brennblase zurück. Die fasst 80 Liter, ist zwei Jahre alt und hat einen fünfstelligen Betrag gekostet. Das Kupfer der Apparatur diene nicht nur der Optik, es sei auch ein Geschmacksfaktor, versichert der Destillateur. Deswegen werden hier nur besondere Spirituosen hergestellt.

Nun beginnt der eigentliche Brennvorgang. Direkt befeuert werden Brennblasen schon lange nicht mehr. Hier passiert es über Heißwasser: Vorsicht ist das Gebot der nächsten Stunden. Ansonsten könnte die Maische überkochen. „Kotzen“ heißt es in der Fachsprache und dann wäre alles für die Katz.

Leonie Teufel hat das Protokoll übernommen. Im Fünf-Minuten-Takt trägt sie Heizleistung und Temperatur in eine Excel-Tabelle ein. Damit kann der Experte nachvollziehen, was wann schief gegangen ist, wenn denn etwas schief gegangen ist.

René Müller betont den Wert der Erfahrung für sein Gewerbe. Inmitten von Digitalanzeigen und Computern schwärmt er von einer traditionsbehafteten Brennerei im Berchtesgadener Land. Inventar und Ausstattung seien schon in die Jahre gekommen, aber die Produkte seien spitze: „Selbst den Enzian kann man dort trinken.“ Das ist wohl die höchste Stufe des Lobs.

Gin brennen ist ein Geduldsspiel

Auch jenseits der Schranke merke ich, dass es wärmer wird im Labor. Zudem wird der Alkoholgeruch immer deutlicher. Bevor das Destillat in den Dephlegmator und den Abkühler darf, muss es über mehrere Glockenböden. Dazu bedarf es eines ausreichenden Drucks. Bis der aufgebaut ist, kondensiert der Alkohol an den Schaugläsern der Glockenböden und fällt in die Brennblase zurück.

Praktikantin Teufel fährt die Heizleistung zurück. Zu hohe Temperaturen schaden nur der Qualität. Gin brennen ist eben ein Geduldsspiel. Aber wir haben noch Zeit. Laut Anmeldung beim Zoll müssen wir um 16 Uhr fertig sein.

Es dauert mehr als zwei Stunden, bis die ersten Tropfen aus der sogenannten Vorlage tröpfeln. Es ist der Vorlauf und der ist nicht zu gebrauchen. Zu viele Fuselstoffe drin.

Es dauert noch eine Weile, bis aus dem Tröpfeln ein Rinnen wird. Der Mittellauf ist da und genau den wollen ein Destillateur und sein Arbeitgeber haben. René Müller stellt einen großen Messbecher unter die Vorlage und dorthin eine Spindel. Damit bestimmt er den Alkoholgehalt – und der liegt derzeit bei 88 Prozent.

Kleine Probe, viel Geschmack

Er reicht Leonie Teufel und mir eine kleine Kostprobe, eine sehr kleine Kostprobe. Die zieht Schlieren im Glas und an der Oberfläche ist Öl zu erkennen. Alles ist gut. Es sind die ätherischen Öle aus der Kräutermischung und genau die will der Destillateur in seinem Getränk haben.

Haptik und Sensorik gehören dazu. Zuerst rieche ich daran, dann trinke ich diese sehr kleine Kostprobe. Ich bin überrascht, wie viel Geschmack in solch einem winzigen Schluck stecken kann.

Was jetzt kommt, ist pure Routine. Temperatur kontrollieren und protokollieren, Alkoholgehalt im Auge behalten und den Moment abpassen, in dem der Mittellauf durch den Nachlauf ersetzt wird. Denn auch für den Nachlauf gibt es keine Möglichkeit der Verwertung.

Ich habe gesehen und geschmeckt, was ich sehen und schmecken wollte. Ich verabschiede mich und entgehe damit der Gefahr, die Brennblase putzen zu müssen. Das überlasse ich lieber den Fachleuten.

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