Braunschweig. Warum für Boeuf Stroganoff das gute Filet zerkleinert wird.

Einst hatte Großfürst Stroganoff am Hof des Zaren viel zu tun. Er war selten zu Hause, und so begann seine vereinsamte Frau eine Liebelei mit einem gewissen Schmutschkinoff aus Imsk nahe Omsk. Dabei erwischte Stroganoff die beiden in flagranti, und das Unheil nahm seinen Lauf. Beim späteren Kneipenbesuch und einigen Gläschen Wodka beschrieb der Graf seinen Freunden im Detail, was er mit dem Liebhaber seiner Frau angestellt hatte. Er ließ sich vom Wirt ein ganzes Rinderfilet bringen und zerlegte, die Wut über das Geschehene war noch frisch, das teure Lendenstück mit seinem Säbel in viele kleine Stückchen.

Völlig verzweifelt ob des zerfetzten Filets, überließ der Kneipenbesitzer die traurigen, fleischlichen Überreste seinem Jungkoch. Der briet die Stücke unbekümmert an und verfeinerte das Ganze mit Sauerrahm, Gewürzgurken und Pilzen. Ein verlockender Duft strömte aus der Küche, und so bestellten alle das Geschnetzelte vom besten Stück des Rinds.

So jedenfalls wird die Geschichte in Friedrich Holländers Couplet vorgetragen. Vielleicht begab es sich auch ganz anders, und es ging bei der Zubereitung um eine möglichst sinnvolle Verarbeitung der Filetspitze. Dieser dünn auslaufende Bereich gart oft ungleichmäßig. In kleinen Stücken, scharf angebraten, lässt sich daraus jedoch ein leckeres Ragout zaubern.

Das Rezept

Für vier Personen benötigen Sie: 600 g Abschnitte eines Rinderfilets (die Spitze oder den etwas festeren Muskel am Filetkopf) — 250 g Champignons — 1 kl. Zwiebel — 2 gr. Gewürzgurken — 50 g Butter — 50 g Mehl — 50 g Schmand — 1 TL Senf — 1 EL Zitronensaft — 200 ml Rotwein (habtrocken) — 500 ml Brühe (Rind oder Kalb) — Rapsöl zum Anbraten — Salz und Pfeffer zum Abschmecken — 2 EL fein gehackte Petersilie.

Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rapsöl zufügen und alles gut vermischen. Die Stücke in einer heißen Pfanne rundherum zirka eine Minute anbraten und anschließend wieder zurück in die Schüssel geben. Das Fleisch soll im Kern noch roh sein.

Die Champignons säubern, vierteln und in der Pfanne in etwas Rapsöl anbraten. Die Zwiebel fein würfeln, dazugeben und glasig anschwitzen. Alles zum Fleisch in die Schüssel füllen. Den Pfannenboden mit dem Röstansatz mit Mehl bestäuben und dieses zusammen mit der Butter anrösten und leicht bräunen. Mit Rotwein ablöschen und dicklich einkochen. Die Brühe zufügen und die Sauce köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden und eine nicht zu dünne Konsistenz erreicht ist. Das Kochfeld ausschalten, Schmand mit Zitronensaft und Senf mischen und zusammen mit Filetstücken und Pilzen sowie den klein gewürfelten Gewürzgurken unter die Sauce rühren. Kurz ziehen lassen und mit Petersilie bestreut servieren.

Sollten Sie zufällig das Mittelstück eines Rinderfilets beim Metzger Ihres Vertrauens bekommen, zerkleinern Sie es bitte nicht wie Stroganoff. Garen Sie es im Ganzen und servieren Sie es tranchiert auf der Sauce. Dazu passen knusprige Bratkartoffeln. Wie die gelingen, erfahren Sie auf besserbissen.de.