Zum Nachkochen: Kürbisbrot – die Kerne sind der Star

Braunschweig.  In unserer Kolumne Kluskes Besserbissen geht es heute um Kürbiskerne – und was man Köstliches damit anfangen kann.

Sieht aus wie ein Kürbis, enthält aber nur dessen geröstete Kerne: ein herzhaftes Kürbiskernbrot.

Sieht aus wie ein Kürbis, enthält aber nur dessen geröstete Kerne: ein herzhaftes Kürbiskernbrot.

Foto: Torsten Kluske / Besserbissen.de

Das Verarbeiten von Kürbissen kann gegen Ende der Saison schon etwas anstrengend werden. Vor allem, wenn man es wieder verpasst hat, die Panzerbeeren klein und zart zu ernten. Denn ganz anders als in Österreich ist hierzulande in erster Linie das Kürbisfruchtfleisch Objekt der Begierde.

In der Steiermark geht es dagegen um die Kerne, genauer gesagt um das Öl, das daraus gewonnen wird. Der Zeitpunkt der Ernte von Ölkürbissen, einer Sorte, die auf einen hohen Kernertrag hin gezüchtet wurde, wird ganz bewusst hinausgeschoben. Bei einem Gewicht von bis zu 10 Kilogramm sind etwa 1000 weichschalige Samen im Inneren zu finden. Auch als Backzutat eignen sich die Kürbiskerne hervorragend. Leicht geröstet enthalten sie höchst komplexe Aromen.

Joghurt macht das Brot feinporig

Sie benötigen für ein Brot, das aussieht wie ein Kürbis, aber nur dessen Kerne enthält, folgende Zutaten:

50 g Joghurt (3,5 %) – 300 ml Wasser – 10 g Salz – 30 g geröstete Kürbiskerne – 2 TL Kurkuma – 1/2 Block Hefe – 500 g Weizenmehl Typ 550.

In einer Rührschüssel die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und Kurkuma, geröstete Kürbiskerne sowie Joghurt zufügen. Der Joghurt sorgt dafür, dass die innere Krume des Brots feinporig wird und die Kruste beim Backen nicht aufreißt. Mehl und Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Masse mit einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte manövrieren. Nacheinander vier Randstellen greifen und zur Mitte hin einklappen. So, als würden Sie die Ecken eines Blatts Papier knicken. Wiederholen Sie den Vorgang an versetzten Stellen noch einmal. Der Umriss müsste jetzt eine tendenziell kreisförmige Form haben.

Kürbisfleisch und Kokosmilch für den Dipp

Den Teig umdrehen und beim folgenden „Schleifen“ die Masse in ihre endgültige, runde Brotform bringen. Hierfür wird der Teig mit beiden Händen gedreht und dabei seine Oberfläche mit einer leichten Handbewegung nach unten auf Spannung gezogen. Nun sollte ein schönes, rundes Gebilde vor Ihnen liegen. Es muss noch einmal 30 Minuten gehen.

Für die kürbisartigen Einbuchtungen habe ich um den Teig herum aus Küchengarn vier Bänder geknotet. Diese dürfen nur leicht anliegen und markieren bei der Teigexpansion die typischen Kürbissegmente. Das Brot mit etwas Wasser bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft 30 Minuten backen.

Falls ich Sie etwas ratlos mit der Frage zurückgelassen habe, was Sie aus Ihren übrigen Kürbissen zubereiten sollen: Kochen Sie ein letztes Mal eine Suppe. Mit etwas Garam Masala und Kokosmilch wird das oft leicht mehlige und geschmacklich neutrale Gericht richtig schön cremig und erhält ein würziges Aroma. Geben sie reichlich Steirisches Kürbiskernöl dazu, und schon haben sie eine wunderbare Tunke für das Kürbis(kern)brot.

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