Braunschweig. Sushi ist und bleibt Gastro-Trend. Aber Reis ist nicht gleich Reis und Fisch nicht gleich Fisch. Wir haben fünf Restaurants in Braunschweig getestet.

Seit ein paar Jahren erfreut sich Sushi auch in Braunschweig größter Beliebtheit. Wir machten die Runde und testeten fünf Anbieter der japanischen Gastro-Spezialität.

Mögen Sie rohen Fisch? Eingepackt in klebrigem Reis, von einem Algenblatt umwickelt? Klingt auf Anhieb nicht so richtig attraktiv, ist unter der Bezeichnung Sushi aber einer der Haupt-Gastro-Trends der vergangenen Jahre. Gefühlt in jedem Viertel gibt es eine Sushi-Bar, eine Sushi-Lounge, ein Sushi-Haus oder einen Laden mit japanisch klingenden Namen. In den Supermärkten gehört Sushi zum Mitnehmen aus der Frische-Theke zum Standard-Angebot.

Sushi ist keine schwere Kost und soll gesund sein

Wer nach Gründen für den Boom sucht, muss Frauen fragen: Sushi ist keine schwere Kost, soll gesund sein, die vegane Variante ist selbstverständlich, außerdem kann man es gut mitnehmen oder im Kühlschrank aufbewahren – es kann ja nichts kalt werden. Und Sushi profitiert natürlich von einer wachsenden allgemeinen Vorliebe für asiatisches Essen.

Aber weil Reis nicht gleich Reis ist und Fisch nicht gleich Fisch, machte ich mich auf den Weg zu alteingesessenen und ganz neuen Braunschweiger Sushi-Anbietern. Um zu erfahren, was zu welchem Preis angeboten wird, wie es schmeckt, und wie sich der Japaner in mir dabei fühlt.

Ohne Anspruch auf Vollständigkeit und endgültiges Urteil: Es gibt inzwischen fast zu viele – und vielleicht hat das beste Restaurant gerade nebenan aufgemacht und wurde schlicht übersehen.

Nummer 1: Sushi-Bar mit Booten im Wasserlauf

Die Bar in der Südstraße ist wirklich eine Bar – ein überschaubar großer Raum, ein umlaufender Tresen, wenige Tische an der Wand. Der Knüller ist ein Wasserlauf auf dem Tresen, darauf eine Reihe kleiner Holzboote, die gemächlich im Kreis dümpeln. In den Booten Tellerchen mit etwa vier verschiedenen Sushis.

Das Ganze nennt sich Kaiten Sushi oder Running Sushi. Das Prinzip: Man nimmt je nach Appetit einen Teller vom Band – oder hier vom Boot. Dann den nächsten und immer so weiter. Das klingt vielleicht ein bisschen albern, ist aber sehr traditionell japanisch und vor allem: unterhaltsam. Zu zweit am Tresen sitzen, versonnen den Booten zuschauen, sich unterhalten, etwas trinken, ein Tellerchen greifen und dann das Ganze von vorn – das hat was.

Natürlich gibt es auch eine Speisekarte mit den üblichen Sushi-Varianten zum Bestellen. Etwa das Yoko-Menü: 8 mal Maki Sushi, 10 mal Inside Out, 4 mal Tempura (frittierte Sushi) für 12,50 Euro. Das ist Preis-Leistungs-mäßig schwer in Ordnung und geschmacklich akzeptabel – wobei frittierte Sushi durchaus gewöhnungsbedürftig sind. Die kämen in keiner traditionell japanischen Küche vor.

Nummer 2: Buddha Lounge – seit einem Jahr in Braunschweig

Noch neu in der Stadt, in den Räumen des ehemaligen „Bolero“ neben dem Astor-Kino an der Langen Straße, und bereits gut etabliert: Die Buddha Lounge ist besonders an den Wochenenden rappelvoll besetzt. Das Angebot scheint zu stimmen – „Fine Sushi Wok & Bowl“ verspricht die Aufschrift draußen – die Atmosphäre stimmt jedenfalls.

Viel dunkles Holz, dazu tropisches Grün, die Bar im Kolonial-Stil, das ist asiatisch inspiriert und geschmackvoll eingerichtet. Ich gehe mittags vorbei, dann ist es ruhiger, aber immer noch gut besucht. Freundliche Begrüßung, Tisch, Karte, Frage nach dem Getränkewunsch: Man merkt, dass hier normalerweise mehr Betrieb ist und es schnell gehen muss.

Die Zitronengras-Suppe ist exzellent, das Maki-Sushi-Menü ordentlich. Das Menü ist mit zwölf Euro für 24 kleine Sushi (jeweils 8 x Lachs, Thunfisch, Avocado) alles andere als überbezahlt. Fast logisch, dass hier abends jeder Tisch besetzt ist. Der Service ist schnell und aufmerksam, dazu gutes Essen, gute Stimmung, bunte Getränke. Irgendwie asiatisch eben und ein erfolgreiches Konzept.

Nummer 3: Hanayuki – Top-Bewertung bei Restaurant-Rankings

Wir kommen langsam in der Oberliga an: Das Hanayuki am Rebenring rangiert bei allen gängigen Restaurant-Rankings der Stadt ganz weit vorn. „Super-nette Bedienung“, „Tolles Essen“, „Alle Daumen oben“ lauten typische Kommentare der Besucher in den Internet-Foren. Das muss natürlich probiert werden.

Mittags geht es dort angenehm ruhig zu: ein paar Studenten, ein paar Manager in der Pause. Wieder viel dunkles Holz, an der Wand gemalte Reiher, ein paar Reissäcke und ähnliche Asia-Deko. Insgesamt eine angenehme, leicht meditative Atmosphäre. Besonders schön: Die große Glaswand nach hinten raus vor einem sorgfältig angelegten Gärtchen.

Eine sehr freundliche vietnamesische Bedienung erläutert die Mittagskarte. Ich bleibe beim Sushi und einer Miso-Suppe vorher. Beides kommt zügig und ist erkennbar frisch zubereitet. Die Qualität ist wirklich Oberliga, erstaunlich, wie unterschiedlich kalter Reis und roher Fisch schmecken können. Die fälligen 21 Euro zahle ich gern.

Ausbildung zum traditionellen Sushi-Koch dauert viele Jahre

Bereits jetzt fällt auf: Das Sushi-Geschäft ist vor allem in vietnamesischer und chinesischer Hand. Japaner? Nicht einer.

Dabei ist Sushi eigentlich eine durch und durch japanische Angelegenheit: Das Einwickeln von rohem Fisch in kalten, gesäuertem Reis war ursprünglich eine Konservierungsmethode und wird in einem japanischen Dokument erstmals im Jahr 718 erwähnt. Die jetzige Form des Sushi entstand im 18. Jahrhundert, das erste Sushi-Restaurant außerhalb Japans wurde erst 1966 in Los Angeles eröffnet. In Deutschland begann die Verbreitung von japanischem Essen und Sushi in den 90er Jahren.

Echte japanische Restaurants mit „echtem“ Sushi gibt es in der Regel dort, wo Japaner in nennenswerter Zahl leben – also dort, wo japanische Firmen ihren Sitz haben. Denn so simpel Sushi auch aussieht, die richtige Zubereitung mit den richtigen (teuren) Zutaten ist aufwendig und eine ernste Sache. Die Ausbildung zu einem traditionellen Sushi-Koch oder zum Itamae („der, der hinter dem Brett steht“) dauert in Japan mindestens 6 und bis zu 15 Jahre. Dabei verbringt der Novize – Sushi ist traditionell Männersache – die ersten zwei Jahre ausschließlich mit Messer schleifen und Reis waschen. Perfektion braucht Zeit.

Nummer 4: Lee Sushi – Buffet als Onlineangebot auf Abruf

Zurück in der Südstraße, das Lee Sushi ist nach der Sushi-Bar die zweite Anlaufstelle in dieser Straße. Sympathischerweise wird hier nichts Pseudo-Japanisches vorgetäuscht, das Lee Sushi bezeichnet sich selbst als vietnamesische und japanische Küche, und hat vietnamesische Betreiber. Es ist der Meister der All-you-can-Eat-Kultur und des Mittags-Buffets. Ein Mittag-Spar-Menü gibt es auch. Besonderer Clou: Das Buffet ist kein Buffet, bei dem man sich selbst bedient, sondern ein Online-Angebot auf Abruf.

Man sucht sich auf einem Tablet das Gewünschte aus, das dann in der Küche frisch zubereitet wird. Das Angebot an Sushis sowie kleinen Salaten, Suppen, Wantan und Frühlingsrollen ist erschlagend. Für 16,90 Euro kann man mittags beliebig viel ordern.

Ich bin neugierig auf das Spar-Menü zu 9,90 Euro, und werde positiv überrascht. 24 Sushi – Lachs, Avocado, Inside Out, das ist ein echtes Kampfangebot. Geschmacklich nichts Besonderes, aber es gibt auch nichts auszusetzen, von daher: Daumen hoch. Weitere Pluspunkte: Die Einrichtung, eine Mischung aus Holz- und Bambus-Exotik kombiniert mit Diner-Charme. Und die ausgesprochen freundliche Bedienung, die mir geduldig das System der Buffet-Bestellung erklärt.

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Nummer 5: Mono – Auge in Auge mit dem Sushi-Koch

Man kann ohne Umschweife sagen: Das Mono am Papenstieg ist eine Klasse für sich. Nicht nur beim Sushi. Schon das Interieur und die Atmosphäre sind Champions League. Kein Asia-Schnickschnack, sondern klare, moderne Möbel und Formen. Dazu eine offene Küche, wo man eine beeindruckend zahlreiche Brigade bei der Arbeit beobachten kann. Ein „Guest-Relation-Manager“ (der heißt wirklich so) empfängt die Ankommenden und managt die Reservierungen und die Belegung der Tische.

Ich komme mittags und frage, ob ich nicht am Tisch, sondern an der Sushi-Theke sitzen kann. Ich kann, und zum ersten Mal sehe ich während meiner Recherche einem Sushi-Koch bei der Arbeit zu. Der arbeitet mit beängstigender Geschwindigkeit und Präzision. Das Mono ist auch mittags gut gefüllt – abends sowieso – und die Bestellungen rauschen nur so rein.

Der Reis wird ständig frisch gekocht – eine spezielle japanische Sorte. Alle Zutaten sind griffbereit angeordnet, die Messer scharf und im Dauereinsatz. Ich bestelle „Sushi extreme“ und sehe, wie eine „Best Friends Roll“ und eine „Tempura Roll“ vor meinen Augen zubereitet, in jeweils vier großzügige Teile geschnitten und serviert werden. Preis: 15 Euro.

Die „Raw Bar“ ist nur abends geöffnet

Neben mir sitzt „Guest Relation Manager“ Marcel Pichlak und bearbeitet die Reservierungen für den Abend. Wir kommen ins Gespräch und ich erfahre von der „Raw Bar“. Das ist ein weiterer Sushi-Arbeitsplatz an der Bar im ersten Stock. Dort ist nur abends geöffnet und es soll ein spezielles Erlebnis sein. Natürlich lasse ich mich zu einem zweiten Besuch überreden.

Die etwas geheimnisvolle Ankündigung hält, was sie verspricht. Die obere Etage des Mono ist eine üppige Bar mit Sitzgruppen. Sehr modern, ein bisschen retro, ein bisschen Industrie-Charme. Und am Ende des Tresens besagte Raw Bar mit zwei Hockern davor.

Hier sitze ich vor Minh Tri Dao, dem zweiten vietnamesischen Sushi-Koch des Mono, der hier gelassen und ohne mittägliche Hektik seine Kochkünste demonstrieren kann. Das Konzept Sushi-Bar ist genial: man sitzt dem Koch gegenüber, schaut ihm auf die Finger, kommt ein bisschen ins Reden, bestellt spontan oder lässt sich überraschen und hat im Bestfall einen unterhaltsamen und lehrreichen Abend.

Wir plaudern über Braunschweig, die Eintracht, seine Heimatstadt Hanoi

Der Mann hinter dem Brett, fragt nach meinen Vorlieben – aber ich ziehe es vor, ihn einfach machen zu lassen. (Die Speisekarte mit Varianten, die ich alle nicht kenne, verwirrt eher.) Und er macht. Schneidet frischen Thunfisch in Scheiben, beträufelt sie mit etwas Öl und reicht sie als Appetit-Happen. Arrangiert eine geschnittene Dorade dekorativ mit einer wunderbaren Sauce auf einem Teller. Zaubert nebenbei zwei Sushi dazu.

Das alles mit Pausen, in denen er lebhaft erzählt, wie er als Kunst-Student nach Deutschland kam und irgendwie als Koch-Lehrling bei The Duc Ngo, dem Küchen-Impressario des Mono, landete. Wir plaudern über Braunschweig, die Eintracht, seine Heimatstadt Hanoi – und zwischendurch immer wieder kleine Sushi-Kostproben. So lässt es sich aushalten.

Unterhaltung der Gäste spielt eine wichtige Rolle

Das summiert sich nach und nach auf deutlich mehr als die mittäglichen 15 Euro, aber es ist das Vergnügen allemal wert. So ganz nebenbei erfahre ich noch, dass in der traditionellen japanischen Sushi-Kochausbildung die Unterhaltung der Gäste eine nicht unwichtige Rolle spielt. Die haben ziemlich gute Ideen, diese Japaner.

Natürlich hat so ein Abend mit dem normalen Sushi-Testessen nichts mehr zu tun, das spielt sich auf einem ganz anderen Level ab. Und zeigt mir, wie beeindruckend und variantenreich asiatische Küche sein kann, wenn sie mit sehr guten Zutaten, sehr viel Können, genügend Zeit und einem passenden Konzept aufgetischt wird. Eindeutige Empfehlung!

Und wo bleiben die Erfinder? Ich besuche die „Cooperativa Shiki“ in die Wendenstraße. Inhaberin und Koch sind eindeutig japanischer Herkunft und angeboten wird tatsächlich „original japanische Küche“ – vermutlich einzigartig in Braunschweig. Auf der Karte finden sich unter anderem Ramen, Udon, Soba (das sind verschiedene Nudelsorten), Fleisch und Fisch. Sushi? Fehlanzeige. Dafür gibt es Gründe, wie Inhaberin Rina Koseki erzählt, aber das ist eine eigene, durchaus längere Geschichte.