Bonn. Salate sind morgens knackiger – nitratreiche Arten sollten dennoch erst abends abgeschnitten werden.

Oma hat den Salat immer morgens aus dem Gemüsebeet geholt. Und das nicht nur, weil sie ihn zeitig zum Mittagessen vorbereiten wollte. Er ist dann auch knackiger. Stimmt das?

In der Tat, Experten bestätigen, dass der Zeitpunkt der Ernte entscheidend ist für die Qualität vieler Gemüse- und Obstsorten. Zum einen verdunsten Pflanzen über den Tag Wasser. Das senkt den Druck des Zellsaftes in den Pflanzenzellen ab, die Pflanzenteile werden folglich weicher und dadurch schlechter haltbar, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung. Daher raten die Experten, an heißen Tagen Gemüse morgens zu ernten, wenn es einige Tage lagern soll. Wird es direkt verzehrt, ist die Tageszeit aber nicht von großer Bedeutung. Besonders betroffen davon sind Blattgemüse wie der Kopfsalat. Knollen wie Radieschen und Rettich macht das weniger aus.

Einen weiteren Aspekt betrifft den Nitratabbau, den Hobbygärtner bei der Ernte von sowieso nitratreichen Gemüsearten wie Rucola und Spinat bedenken sollten: Über Nacht nimmt die Pflanze den Stoff aus dem Boden auf, er ist also am Morgen in vollem Umfang in der Frucht. Am Nachmittag und Abend hat er sich abgebaut, gerade bei hohen Temperaturen und starker Lichtintensität.

Nitrat selbst ist relativ harmlos, bei falscher Lagerung kann es aber zu Nitrit reagieren – es wird im Körper zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt.

Für Erwachsene hält die Weltgesundheitsorganisation täglich bis zu 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Körpergewicht für unbedenklich. Das heißt: Wer 60 Kilo wiegt, kann 40 Gramm nitratreichem Salat essen. Nicht eingerechnet ist dabei, dass man über anderes Gemüse oder Gepökeltes ebenfalls Nitrat aufnimmt. dpa