Braunschweig. Die Spargelpreise sind traditionell hoch. Ein Braunschweiger und ein Gifhorner Spargelbauer geben Einblicke in die Kostentreiber.

Der teuerste ungeschälte Spargel, den Kunden bei Papes Gemüsegarten kaufen können, kostete zum Saisonbeginn 17,90 Euro das Kilo, aktuell fiel der Preis bereits um 2 Euro. Spargel bleibt dennoch um ein Vielfaches teurer als jedes andere Gemüse. „Das Besondere an Spargel ist, dass ich in Vorinvestition gehen muss“, erklärt Olaf Puls, Geschäftsführer von Papes Gemüsegarten aus Braunschweigs Norden. Denn der niedersächsische Spargel, der in ganz Deutschland auf den Tellern landet, benötige mehrere Jahre Pflege, bevor Arbeiterhände ihn das erste Mal ernten können.

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Erst im dritten Jahr ist die Pflanze so weit gediehen, dass sie eine Saison lang Spargel wachsen lässt, so Puls. Doch könnten dann nur etwa 10 Prozent des Potenzials ausgeschöpft werden. Im vierten etwa 40 Prozent und erst ab dem fünften Jahr das gesamte Feld, erklärt Puls. Die Jahre bis zur Ernte sind aufwendig. „Ein Hektar Spargel kostet uns die ersten Jahre, in denen der Spargel wächst und gepflegt werden muss, über 20.000 Euro“, sagt Puls unserer Zeitung.

In den ersten Jahren pflegen Landwirte den Boden und der Spargel gedeiht

„Bevor ich den Spargel einpflanze, muss der Boden gut vorbereitet sein“, erklärt Puls. Dafür müssten die Mitarbeiter die Felder düngen und von Schädlingen befreien. Dann ist das Feld bereit für den Spargel. „Im ersten Jahr werden die Saatkörner ausgesät“, erklärt Paul Schofer, Geschäftsführer des Eickenhofs. Ein Sprössling entsteht. „Das Anziehen lassen wir aber machen“, ergänzt er. Der Eickenhof kaufe die einjährigen Setzlinge und pflanzt sie im Frühling des zweiten Jahres auf die Felder. „Wir setzen den Spargel etwa 20 Zentimeter unter der Erde.“

Im zweiten Jahr kann die Spargelpflanze in Ruhe wachsen. „Die dürfen dann erstmal sprießen, Laub bilden und Energie aufnehmen“, erklärt Schofer. „Über die Sonneneinstrahlung und die Photosynthese sammelt der Spargel den gesamten Sommer Kraft“. Währenddessen kontrollieren die Landwirte, ob die Pflanzen alles haben, was sie zum Wachsen brauchen, unter anderem Wasser.

Dreimal in 100 Jahren ernten die Landwirte Spargel auf einem Feld

„Wir verlegen im Jahr ungefähr 700 Kilometer Wasserschläuche im Boden“, so Schofer. Dadurch spare der Hof etwa zwei Drittel der Wassermenge, die sie benötigen würden, wenn sie klassisch beregnen. Weil Spargel etwa zehn Jahre wächst, muss Schofer jedes Jahr für neue Felder Schläuche legen. Denn um jedes Jahr ernten zu können, benötigt er jedes Jahr neue Ansaaten.

Nach den zehn Jahren muss ein Feld sich vom Spargel erholen. „Die Felder, die für Spargel ruhen, durchlaufen eine 25-jährige Fruchtfolge, die den Boden resilienter und vielfältiger werden lässt. In 100 Jahren ernten wir nur dreimal acht Jahre auf einem Feld Spargel“, erzählt Schofer. Ein Jahrhundert im Zeichen des Spargels.

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Spargel ist für den Eickenhof ein wichtiger Umsatzfaktor: Schofer schätzt, etwa ein Drittel des Jahresumsatzes mit Spargel zu verdienen. Um die Ernte zu verbessern und Kosten zu reduzieren, greift er auf technische Innovationen zurück. „Wir düngen GPS-gestützt, also standortgenau“, erzählt Schofer. Er steuert nicht nur den Ort genau an, sondern nutze auch moderne Nährlösungen statt Kuhmist. In genau abgemessenen Dosen könne er so sicherstellen, dass der Spargel exakt die Nährstoffe bekommt, die er braucht.

Erst im dritten Jahr verdienen Höfe mit den Spargelfeldern Geld

Die Pflege der Pflanzen und auch der Boden kosten in den ersten Jahren ausschließlich Geld, sagt Olaf Puls – und im dritten Jahr gehe die Arbeit erst richtig los. „Wir legen dann die Erddämme auf und ziehen die schwarz-weiß Folien darüber“, erklärt Puls. Die Folien bergen vielseitigen Nutzen: Über die oben liegende Seite lässt sich die Temperatur der Erde maßgeblich beeinflussen. Die Folienseite entscheidet, wann der Spargel wie schnell wächst. Ist die schwarze Seite oben, heizt die Erde auf und der Spargel wächst schneller, die weiße Seite bewirkt das Gegenteil.

Wichtig sei, dass die Folie auch Spargelköpfe abdeckt, die aus dem Damm herauswachsen. Denn Sonneneinstrahlung regt bei dem Spargel die Färbung an – und lila Spargel kaufen Kunden weniger. „Kunden haben da verschiedene Vorlieben“, sagt Puls. Und in Deutschland dominiert der weiße Spargel mit großem Abstand den Markt. „Jede Reihe müssen wir alle 24 bis 48 Stunden ablaufen und ernten“, erklärt er.

Ein Großteil der Kosten entsteht durch die Ernte des Spargels

Spargelstechen sei immer noch Handarbeit, maschinelle Möglichkeiten gebe es noch nicht in Marktreife. Einzig Spargelspinnen begleiten die Spargelstecher durch die Felder. Die Maschine hebt die Folien an und bietet Ablagefläche für den gestochenen Spargel. Deshalb beschäftige der Eickenhof, bei dem es sich um einen Zusammenschluss von fünf Landwirtschaftsfamilien handele, neben 25 festangestellten Mitarbeitern jährlich etwa 100 Saisonkräfte. „Etwa 50 bis 60 Prozent des Spargelpreises ist der Lohnkostenanteil“, sagt Schofer. Der Mindestlohn sei der größte Hebel, wobei er zusätzliche Prämien zahle. „Wir halten unsere Leute auch über guten Lohn“. Der Lohn sei gerechtfertigt, denn die Saisonkräfte leisteten harte Arbeit.

Mitarbeiter gehen mit ihren Spargelspinnen durch die mit Folien bedeckten Dämme des Feldes.
Mitarbeiter gehen mit ihren Spargelspinnen durch die mit Folien bedeckten Dämme des Feldes. © DPA Images | Klaus-Dietmar Gabbert

Direkt nachdem der Spargel auf dem Feld gestochen wurde, müsse er schnell heruntergekühlt werden. Nur so bleibe das perfekte Aroma erhalten, erklärt Schofer: „Die Kühlung ist das A und O“. Sie unterbreche das Wachstum, das bei gestochenem Spargel den Geschmack negativ beeinträchtigen würde. Bevor der Spargel in den Verkauf geht, bei dem unter anderem über Steuern und Personalkosten weitere Kosten anfallen, müsse eine Maschine den Spargel waschen und auf Länge schneiden, zudem sortieren ihn Mitarbeiter.

Sorge bereite Puls nicht ein hoher, aber fairer Preis, sondern die billige Konkurrenz. „Wir müssen mit Billig-Importen kämpfen und große Lieferanten diktieren den Preis“, erklärt er. So sei es angesichts der aktuellen Subventionskürzungen schwer, wettbewerbsfähig zu bleiben. Aktuell sieht es für deutsche Landwirte noch gut aus: Nach Angaben der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft versorgt sich Deutschland zu etwa 85 Prozent mit Spargel aus heimischem Anbau.

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