Braunschweig. Collin Kollmorgen macht eine Ausbildung zum Koch im „Zucker“ – und genießt es.

Manchmal dauert es, bis Menschen den richtigen Beruf für sich gefunden haben. Sie probieren dies, sie versuchen das. Und irgendwann landen sie den Volltreffer. Collin Kollmorgen hat das Gefühl, dass er mit seiner Ausbildung zum Koch im Braunschweiger Restaurant Zucker voll ins Schwarze getroffen hat. Das Lokal auf dem innenstadtnahen Artmax-Gelände gehört zu den bekanntesten Adressen für Genießer mit gehobenen Ansprüchen.

Auch Kollmorgen hat so manche Extrarunde gedreht, bis er den Weg eingeschlagen hat, der ihm heute als der einzig richtige erscheint. Das ist aus zwei Gründen verwunderlich: Zum einen hat der heute 29-Jährige privat schon immer mit Leidenschaft am Herd gestanden. Zum anderen hat er Freunde, die es ihm schon vor Jahren vorgemacht haben und Köche geworden sind.

Aber: Kochen in der eigenen Küche und im Restaurant, das ist so unterschiedlich wie Salz und Pfeffer. Und die in der Gastronomie arbeitenden Freunde haben dem Braunschweiger nicht immer Appetit auf den Job als Koch gemacht. „Da waren einige in schwierigen Lebensphasen und haben viel geklagt“, erzählt der Auszubildende.

Und so ging Collin Kollmorgen auf die Suche. Mit der Fachhochschulreife in der Tasche reiste er ein Jahr nach Neuseeland. Weil er dort im Gartenbau gearbeitet hatte, begann er – zurück in der Heimat – eine Ausbildung zum Garten- und Landschaftsbauer. Doch Deutschland ist nicht Neuseeland. „Hier hatte ich kaum mit Natur, sondern nur mit Wegebau zu tun“, erzählt der Braunschweiger. Also studierte er Wirtschaftsinformatik und Lebensmittelproduktion, später noch Medieninformatik. „Wenn ich mal nicht lernen wollte, habe ich stundenlang gekocht“, gesteht Kollmorgen. Und am Ende wagte er doch den Schritt: Er bewarb sich für eine Ausbildung als Koch.

Doch der Freund von guter Küche wollte nicht in einer Schnitzelbude lernen. Das „Zucker“ in Braunschweig war in Sachen Bewerbung seine erste Adresse. Und die wurde es. Geschäftsführer Alexander Riehl war von seinem Bewerber überzeugt. „Wir haben oft Auszubildende, die schon über ein gewisses Maß an Lebenserfahrung verfügen. Je älter man ist, desto eher weiß man, was man will“, sagt der Mann, der das Restaurant mit Lebenspartnerin Gesche Sonntag führt. Der gelernte Koch tourte früher durch die Sterne-Restaurants und lernte in jedem dazu. In dem sogar mit einer Michelin-Auszeichnung bedachten „Zucker“ hält er sich mittlerweile mehr am Schreibtisch als in der Küche auf.

In Sachen Stressbelastung ist das sicher kein schlechter Tausch. Denn wenn das Restaurant voll ist, geht es an den Kochfeldern heiß her. Jeder Handgriff muss sitzen, damit der Gast nicht warten muss. Deshalb beginnt der Arbeitstag für Collin Kollmorgen bereits um 9 Uhr. Eine Aufgabe: Die Zutaten für jedes Gericht vorbereiten. Wenn die Mittagszeit vorbei ist, hat der Auszubildende von 14 bis 17.30 Uhr Pause. Dann fängt Teil zwei des Arbeitstages an.

„Mir macht das nichts aus, weil mir der Job Spaß macht“, sagt Kollmorgen, der schon als Kind einen kleinen Elektroherd von seinem Opa bekam. Und klar ist auch: In der Gastronomie gibt es noch weitaus härtere Arbeitsbedingungen, als sie im Zucker zu finden sind. „Die Gastronomen sind selbst schuld am Nachwuchsmangel“, sagt sein Chef. In seiner Ausbildungszeit seien 12-Stunden-Tage die Regel gewesen. Letztlich habe man für das „Zucker“ allerdings immer gute Auszubildende gefunden – was allerdings sicher auch am Renommee des Restaurants liegen dürfte. Noch schwieriger als gute Köche seien allerdings kompetente Servicekräfte zu bekommen.

So straff durchorganisiert der Arbeitsalltag eines Kochs ist, so wichtig ist auch ein zumindest kleiner Raum für Kreativität. Kollmorgen darf beispielsweise schon wenige Wochen nach seinem Ausbildungsbeginn den „Gruß aus der Küche“ zubereiten. Das ist ein kleiner Gratis-Appetithappen als Dank an den Gast. Bei den Hauptgerichten selbst wird nicht viel variiert. Dass ein anderer Koch aber auch immer etwas anders würzt, akzeptiert Riehl ohne Bedenken. „Wir wollen hier kein Thermomix-Kochen“, betont der Geschäftsführer.

Collin Kollmorgen ist derzeit für Desserts wie Mousse au Chocolat oder Blaubeertörtchen zuständig. Vorteil: Die Nachspeisen können zubereitet werden, bevor die Gäste ihre Bestellungen aufgeben. „Das ist eine Heranführung an den Stress, der später mal kommen wird“, sagt der Auszubildende – allerdings mit einem Lächeln.